لاشك أن الغذاء وتأمينه والمحافظة على سلامته وصحته يحتل أحد أولويات واهتمامات الدول وخاصة الدول النامية. والمعروف أن الجراثيم هي كائنات حية مجهرية من البكتريا والفيروسات والفطريات. والأولويات وجدت على الكرة الأرضية أزل التاريخ، وتمكنت من التكيف وتطوير أساليب معقدة ومقاومة للعوامل الفيزيائية والكيمائية لكي تتكاثر وتسبب العدوى للإنسان عن طريق الهواء والطعام والشراب. كما أن طبيعة البيئة ومناخ الشرق الأوسط يساعد على نمو البكتريا والفطريات والحشرات وعوامل فساد الغذاء الأخرى.
إن طرح موضوع التسمم الغذائي ليس جديداً لكنه مازال يشكل مشكلة وخطراً كبيراً على صحتنا وصحة الأطفال والأجيال رغم كل التدم والتطور الذي تشهده حياتنا المعاصرة في العلوم والبيولوجية البيئية والأغذية وفي مختلف نواحي الحياة بشكل عام. ومع أن هناك عشرات بل مئات المسببات من الجراثيم وسمومها للتسمم الغذائي إلا أنها متشابهة في غالبيتها بطرق العدوى والأعراض وأساليب المكافحة والوقاية.
وانطلاقاً من حرصنا على صحة الفرد والمواطن، رأيت أن أقوم بتلخيص الموضوع وإعادة طرحه وتبويبه بطريقة مختلفة مضيفاً بعض الأفكار والاقتراحات التي أجدها مفيدة لتحقيق الأهداف والمنافع وراء طرح موضوع توعوي ثقافي صحي على مستوى الفرد والأسرة والمجتمع والمؤسسات الرسمية وغير الرسمية.
لو ألقينا نظرة على مشكلة التسمم الغذائي على المستوى العالمي سنرى أنها من ضمن الأسباب الرئيسية للوفاة خاصة في البلدان النامية. وقد دلت الدراسات الاستقصائية أن هناك مليار إصابة سنوياً على مستوى العالم منها خمسة ملايين حالة وفاة سنوياً غالبيتها من الأطفال دون الخامسة من العمر. والغريب أن الطعام هو الواسطة الرئيسية لنقل العدوى والوفاة حتى في الدول المتقدمة. فلقد تزايدت الحالات بشكل ملحوظ في الولايات المتحدة الأمريكية والبلدان الأوروبية وفي كل أنحاء العالم. وقد دلت بعض الإحصائيات على أن حالات التسمم الغذائي في الولايات المتحدة الأمريكية بأكثر من 75.000حالة سنوياً ثلثها يستدعي دخول المستشفيات وعدد الوفيات 5000شخص.
إن التسمم الغذائي لا يقتصر على الأضرار الصحية بل يؤدي إلى خسائر اقتصادية مثل إتلاف الكثير من المنتجات الغذائية، وإغلاق محلات بيع الأغذية، وما يتبع ذلك من تعطيل الأعمال وملاحقات فضائية وخلافه. ومع أن الحفاظ على سلامة وصحة الأطعمة والمشروبات ومنع تلوثها بالجراثيم تعتبر ضرورة ملحة وحاجة بديهية إلا أن الأسباب الرئيسية لهذه المشكلة الخطيرة تكمن في أن الإنسان في الحياة المعاصرة يواجه عقبتان رئيسيتان في المحافظة على سلامة الأطعمة والمشروبات. أولهما: زيادة كمية الغذاء، وثانيهما: تعقد عمليات الإنتاج والإهمال والتساهل في عمليات تحضير وتجهيز الطعام. إن التسمم الغذائي الجرثومي وموضوع مقاومة الجراثيم للمضادات الحيوية والفيروسية تعتبران أكبر مشكلتين تواجه البشرية في القرن الماضي والحالي. ورغم أن التسمم الغذائي يعد مشكلة خطيرة في منطقتنا العربية إلا أن الدراسات الاستقصائية العلمية الموثقة قد تكون نادرة. فإنني أدعو جميع العلماء والأطباء والمختصين بالاهتمام بهذا الجانب الهام للمشكلة.
إن البكتريا كما سبق وأشرت هي المسؤولة عن أكثر حالات التسمم الغذائي في العالم ويتم ذلك إما بتناول طعام ملوث بالبكتريا أو بسبب سمومها التي تفرزها في الطعام. والسم نوعان إما سم يؤثر على الغشاء المبطن للقناة الهضمية، أو سم يؤثر في الجهاز العصبي المركزي.
طرق انتقال العدوى:
إن الأسباب الرئيسية للتسسم الغذائي هي تناول المواد الغذائية والأطعمة والماء والمشروبات الملوثة بالجراثيم الممرضة، أو تنجم العدوى بسبب سموم (توكسينات) تفرزها البكتريا في الطعام.
تتوطن بعض الجراثيم كالسالمونيلا وغيرها في أمعاء الحيوانات كالطيور والماشية وكذلك الإنسان، وتنتقل العدوى عن طريق تلوث الطعام بالبكتريا مباشرة، أو بطريقة غير مباشرة بواسطة البراز.
قد تنتقل العدوى بواسطة ماء الشرب الملوث بمياه الصرف الصحي، أو عن طريق الأطعمة الملوثة بالبكتريا أو أكياسها أو سمومها، ومن الأطعمة الملوثة غير المطبوخة إلى المطبوخة.
عن طريق تلوث بيض الطيور وقشرتها.
عن طريق نشر الحيوانات والطيور الأليفة والبرية في البيئة المحيطة في الأرض والمياه والنبات، وتحدث العدوى من تناول الخضروات والفواكه النيئة دون غسلها.
حدثت حالات تسمم غذائي بعد تناول بعض أنواع الأسماك والمحار وغيرها من الرخويات المصابة وبعض الصدفيات وبلح البحر والأسماك الفاسدة. تتركز السموم المعوية والعصبية في خياشيم وجلد وأحشاء هذه الأسماك والمحار بسبب تغذيتها على بعض أنواع الطالحب السامة أو أزهارها مثل الطحالب المسماة المد الأحمر.
عن طريق تناول بعض أنواع اللحم المدخن والسجق والنقانق والسمك المدخن وأيضاً عن طريق أكل البيض النيئ وغير المسلوق جيداً، أو منتجات البيض الملوث.
هناك حالات تسمم غذائي حدثت بعد تناول مادة المايونيز الذي يدخل البيض في تركيبه، وسلطة الثوم المفروم المحضر من نفس المايونيز أو من المقاومة والأدوات المستخدمة في تحضير المايونيز.
عن طريق شخص مصاب بالعدوى ويعمل في تحضير الطعام أو عن طريق إعداد وتجهيز الطعام بأدوات ملوثة واستخدام أسطح ومناضد ملوثة من استعمال سابق، ولم يتم تنظيفها جيداً.
هناك حالات سببها البطاطس المهروسة أو متبلات الحمص أو الباذنجان الملوثة بواسطة أيدي أحد الطباخين. ويعتبر حاملو البكتريا من البشر هم المصدر الرئيسي للعدوى.
عن طريق شرب الحليب مباشرة بعد حلب الحيوان أو منتجات الألبان الملوثة والمصنوعة سواء من حليب الأبقار أو الأغنام أو الماعز.
عن طريق الطعام المُعد جماعياً والمجهز تجارياً في المناسبات والحفلات والولائم الكبيرة. وهو أحد الأسباب الرئيسية لإصابة مجموعات كبيرة من الناس.
هناك حالات عدوى انتقلت عن طريق المستشفيات ومؤسسات رعاية الأطفال والمطاعم العامة.
قد تنتقل العدوى من شخص لآخر عن طريق المصافحة ونقل أكياس العدوى من اليد إلى الفم.
عن طريق الذباب والحشرات والصراصير والقوارض.
الإهمال وعدم اتباع القواعد الصحية والنظافة الشخصية، وعدم اتباع الطرق الصحية السليمة في عمليات تحضير وتجهيز الطعام وحفظه.
أظهرت بعض الدراسات عن اكتشاف حالات في محيط المستشفيات من جراء اكتشاف البكتيريا في أنوف الأطباء والممرضات والمرضى المنومين في المستشفى. الأمر الذي يتطلب ضرورة لبس القناع أثناء العمل.
كما أظهرت بعض الدراسات على أن نسبة كبيرة من عمال المطاعم هم حاملوا المرض في الأنف، ونسبة أخرى من حاملي المرض في الأمعاء. وهم مصدر للعدوى.
وسائل المكافحة والإجراءات الوقائية:
إن الجراثيم المسببة للتسمم الطعامي وكما سبق وأشرنا تتواجد في أماكن عديدة في الإنسان والحيوان والبيئة، وتنتشر بشكل واسع ومعقد كما لاحظنا لدرجة قد يصعب التخلص منها وإزالتها إلا باتباع العديد من القواعد الصحية واتخاذ التدابير الوقائية المناسبة ووسائل المكافحة الفعالة، وتحمل المسؤولية من قبل الفرد المواطن أولاً والأسرة والمجتمع والمؤسسات الحكومية المعنية ومن خلال تضافر الجهود المشتركة.
وبالإضافة إلى بعض الجوانب الهامة التي استعرضناها فإنه من المهم جداً اتباع الإرشادات ذات الوقائية التالية للحد من حالات التسمم الغذائي:
أولاً: على مستوى الفرد والأسرة
- اتباع القواعد الصحية وإجراءات المحافظة على النظافة التامة والصحة الشخصية مثل الاستحمام وتقليم الأظافر ونظافتها وتغيير الملابس والجوارب والأحذية وغسل الأيدي بالماء والصابون بعد الخروج من المراحيض وقبل إعداد وتناول الطعام.
- غسل مواد الطبخ الغذائية والخضروات والفواكه الطازجة جيداً قبل الاستعمال أو الأكل، ومراعاة تقشير الفواكه لزيادة السلامة. واتباع الطرق السليمة لإعداد وخزن السلطات والأطعمة الباردة وحمايتها من التلوث داخل المطبخ.
- ضرورة تضميد جروح وخراجات اليدين جيداً.
- تجنب العادة السيئة في نبش الأنف وإدخال الإصبع فيه لإخراج محتوياته.
- ضرورة الإلمام بكافة سبل الوقاية والاحتياطات واتباع القواعد الصحية والغذائية، ومراعاة الإقلال ما أمكن على ارتياد المطاعم والبوفيهات والمطابخ العامة، والاهتمام بتناول الوجبات الساخنة والحد من الوجبات الباردة.
- على الشخص الذي يتماس مع اللحوم والدواجن الطازجة عدم وضع يده في فمه أو أنفه.
- يجب غلي الماء المشكوك فيه أو في مصدره قبل تناوله.
- استعمال الحليب ومنتجات الألبان المبسترة، ويجب تسخين وبسترة الحليب قبل تناوله أو استعماله لصنع الأجبان والمنتجات الأخرى.
- ضرورة اتباع القواعد الصحية والنظافة التامة في المطبخ وحماية الأطعمة من التلوث، والحرص على نظافة الأسطح والمناضد الذي يُعد عليها الطعام، والتأكد أيضاً من نظافة الأدوات والمكائن المستخدمة لتجهيزه.
- طبخ الطعام جيداً وخاصة اللحوم والمفروم منها ويفضل تناوله بعد طبخه مباشرة، وحفظ المتبقي من الطعام في الثلاجة لمنع نمو البكتريا. وإعادة تسخينه جيداً قبل تقديمه وتناوله.
- الاهتمام بتنظيف الثلاجة من آن لآخر ومراقبة درجة الحرارة لمنع نمو البكتريا داخلها.
- يجب إذابة ثلج الطعام المجمد قبل طبخه، والحذر من تماس الطعام المطبوخ مع غير المطبوخ. وعدم استخدام قطع كبيرة من اللحم في الطبخ لضمان قتل البكتريا أثناء الطبخ.
- الاهتمام بإصحاح البيئة داخل المنزل ومراقبتها ومتابعتها واستخدام أفضل الطرق السليمة والأمنية في مكافحة الحشرات والقوارض والزواحف في المنزل والمطبخ بالذات، وكذلك إبعاد الحيوانات عن المطبخ أو مكان إعداد الطعام.
- لم تثبت فعالية غمس الفواكه والخضروات في المطهرات، ولذلك يجب الاهتمام بغسلها جيداً بالماء الجاري الصالح للشرب وتجفيفها والتأكد من نظافتها.
- تشجيع الرضاعة الطبيعية المأمونة، فحليب الأم يحتوي على أجسام مضادة فعالة تحمي الرضيع من التهاب المعدة والأمعاء، فضلاً عن أن تحضير الرضعات من مسحوق الحليب قد يكون عرضة للتلوث من الماء أو الأواني المستخدمة، ولهذا يجب غلي جميع الألبان والمياه المستخدمة في تحضير وجبات تغذية الرضيع.
- الامتناع عن صيد الحيوانات البحرية الرخوة من المناطق التي يكون ماؤها ملوثاً، أو قرب مصادر مياه الصرف الصحي، وكذلك يجب الحذر من تناول المحار وغيره من الرخويات وضرورة تنظيفها وطبخها جيداً قبل تناولها وتديمها.
- اهتمام الأسرة في المنزل بالإعداد الجيد للطعام المغذي والشهي وعصير الفواكه الطازجة، وتعويد الأطفال على الالتزام بالنظافة الشخصية والعادات الصحية، وعدم تعويدهم أو تشجيعهم على الانجراف وراء الوجبات السريعة والأطعمة والفطائر والسندوتيشات والعصيرات والمياه الغازية في المطاعم والبوفيهات.
- أخذ الحيطة والحذر واتباع الوسائل الكفيلة بالوقاية من العدوى أثناء ترتيب الحفلات والرحلات وإعداد الطعام والشراب الجماعي.
- تجنب استخدام البيض النيئ أو المكسور.
- أخذ كل الاحتياطات والتدابير الوقائية أثناء السفر للوقاية من عدوى التسمم الغذائي.
- لا يوجد علاج نوعي للإصابة بالتسمم الغذائي الفيروسي، ولكن يجب علاج جفاف الجسم نتيجة الإسهال بسرعة إرواء الجسم بالسوائل لأنه العلاج الوحيد.
- الحذر والتأكد من سلامة الأغذية المعلبة، وتجنب استخدام المعلبات والقوارير المنتفخة والفاسدة التي تنبعث منها رائحة كريهة عند فتحها.
- بالنسبة للوقاية من التلوث بالفطريات، وحيث لا تتوفر طريقة للتخلص من تلوث الطعام من سموم الفطر لابد من مراعاة التالي:
التأكد من صلاحية الفطر البري (المشروم) للاستهلاك البشري قبل استخدامه وطبخه.
التأكد من خزن الحبوب في أماكن جافة تمنع نمو العفن.
عدم تناول الفواكه المتعفنة جزئياً أو كلياً وعدم استخدامها في تحضير العصائر.
- سرعة نقل المصاب إلى الطبيب أو المستشفى عند الشعور بأعراض التسمم الغذائي.
ثانياً: على مستوى المجتمع والمؤسسات الحكومية المعنية:
- تضافر الجهود المشتركة في المجتمع مع الفرد والأسرة وتكاتف الجهات الحكومية المعنية للاهتمام بإصحاح البيئة ومراقبتها ومتابعتها وبذل كل الجهود الممكنة للحد من عدوى التسمم الغذائي ومن خلال المحافظة على سلامة المواد الغذائية والأطعمة واللحوم الحيوانية والطيور والأغنام والأبقار والأسماك، ومراقبة أماكن إعدادها وطبخها وتصنيعها وتعبئتها وبيعها.
والتأكيد من سلامة المطاعم والمطابخ العامة والتزامها بالشروط الصحية وتوعية العاملين في تحضير وتجهيز الطعام ومساعديهم ..
الإهداءات
« آخـــر الـــمـــشـــاركــــات »
29th June 2008, 01:41 AM
التسمم الغذائي الجرثومي يقود إلى خسائر اقتصادية فادحة 
رد: التسمم الغذائي الجرثومي يقود إلى خسائر اقتصادية فادحة 
العرض العادي
